Диетология - наука о питании
Пища доисторического человека. "Лукуллов пир". Некоторые обычаи древней Спарты Обед "королясолнца". Удивительные вкусы. Сыроеды и блюдоеды.
Наука о питании, так же как и кулинарное искусство, имеет свою историю. Первый человек был одновременно и первым поваром. Значит, искусство приготовления пищи значительно старше всех других видов искусств?
Еще в самые древние, доисторические времена огонь использовался людьми для приготовления мяса. Туши животных зажаривались на раскаленных камнях, в золе или на вертеле.
При раскопках поселений каменного века археологи часто находят глиняные горшки, которые могут считаться почтенными предками сегодняшних мисок, кастрюль, сковородок. Однако прежде чем люди начали лепить из глины разнообразные сосуды, они готовили в выдолбленных из камня корытах, куда насыпали раскаленные камни, доводя таким образом воду до кипения.
Тяжелая это была пища! При одной мысли о том, что ели наши предки, становится не по себе. Но человеку тех далеких времен, с его крепким сложением и необходимостью постоянно бороться с грозной, суровой природой, такая еда, надо полагать, была в самый раз.
Древним людям уже было знакомо изысканное, а иногда даже и изощренное искусство кулинарии. Родиной его была Азия. Оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом, постоянно изменяясь, обогащаясь, подвергаясь влиянию разных мод и подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру.
Но были люди, которые ратовали за воздержание в еде. Среди них можно назвать римского поэта Овидия, римского политического деятеля, философа и писателя Сенеку и др.
Резко отличалось от римских пиров питание жителей древней Спарты. Рассказывают, что один римлянин, попав на спартанский обед, сказал: "Действительно, спартанцы самые храбрые люди. Всякий предпочел бы тысячу раз умереть, чем есть такую пищу". Однако именно такая пища давала возможность спартанцам воспитывать стойких, выносливых воинов и иметь знаменитую "спартанскую форму"
В Спарте была суровая система воспитания. С раннего детства детей закаляли, приучали не быть разборчивыми в еде, переносить голод, жажду, холод, боль. Юноши постоянно занимались атлетикой, чтобы стать здоровыми и крепкими. Их фигуры своей красотой и идеальным сложением напоминали статуи, высеченные из камня.
А теперь перенесемся в XVII век во Францию. Король Людовик XIV был не просто гурманом - он был обжорой, что, впрочем, нередко присуще лакомкам. На королевских обедах подавались по четыре - шесть сортов домашней птицы, тричетыре рыбных блюда, до восьми мясных блюд, дичь, до десяти видов тортов, не считая других сладких кушаний и печенья.
Нечего удивляться поэтому, что обед "королясолнца" начинался в десять утра, а ужин - в пять вечера. Только во время Великой французской революции установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы изза неимоверно долгих заседаний.
Особенность французской кухни того времени состояла в истинной виртуозности и неисчерпаемой изобретательности в применении различных приправ и разнообразных соусов. Дошло до того, что естественный вкус продуктов, совершенно исчезал, заглушённый ароматом и вкусом приправ.
После завершения наполеоновских войн, в период Реставрации (1814-1815 гг.) пища французов пережила коренную реформу - блюдам вернули их собственный вкус. Приправы стали применяться только для того, чтобы подчеркнуть вкус, запах и даже цвет блюда. Этот принцип, обязывающий считаться с особыми вкусовыми и ароматическими качествами каждого продукта, составляющего основу блюда, стал фундаментом искусства современной кулинарии и существует по сей день.
Кухня при дворах королей и магнатов сыграла в какойто степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, новые решения и новые рецепты. Поварахудожника одаривали покоролевски. Но хотя гостей радушно, а порой слишком радушно потчевали произведениями его
кулинарного творчества, секреты сложных рецептов строжайше оберегали и делились ими в самых редких случаях.
Давайте вспомним сказку Гауфа "Карлик Нос", в которой, так же как и в других сказках этого немецкого писателя, волшебство разворачивается на фоне самых реалистических бытовых ситуаций.
Так вот, заколдованный и обезображенный мальчик Яков, служивший у колдуньи, овладел в совершенстве поварским искусством. Он захотел поступить на службу к герцогу и его подвергли испытанию.
" - Что заказал сегодня господин герцог к первому завтраку? - спросил Начальник Кухни Главного Заведующего Завтраками...
- Его светлость изволили заказать датский суп с красными гамбургскими клёцками, - почтительно ответил повар.
- Хорошо, - продолжал Начальник Кухни. - Ты слышал, карлик, чего господин герцог хочет покушать? Можно ли тебе доверить такие трудные блюда? Гамбургских клёцок тебе ни за что не состряпать. Это - тайна наших поваров.
- Нет ничего легче, - ответил карлик... - Для супа дайте мне такихто и такихто трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и коренья.
А для клёцок, - он заговорил тише, чтобы его не слышал никто, кроме Начальника Кухни и Заведующего Завтраками, - а для клёцок мне нужны четыре сорта, мяса, немножко вина, гусиный жир, имбирь и трава, которая называется Утешение Желудка".
- Клянусь честью, правильно! - закричал удивленный повар".
Дальше, если помните, Карлик Нос, блестяще выдержав испытание, был принят на службу и стал гордостью и диковинкой герцогского двора. Однако когда он не смог правильно приготовить гостю герцога один необычный пирог, ему пришлось бежать из дворца, а между герцогом и его гостем, князем, началась война, получившая название "пирожной". Вот какое значение придавали в те времена кулинарному искусству! Нужно сказать, что не только повара и поварихи (кстати, последние ценились куда меньше) внесли свою лепту в кулинарное искусство. Множество новых блюд изобрели великие полководцы, политики и поэты. Достаточно назвать хотя бы несколько таких известных из истории имен, как Ришелье, Мазарини, Людовик XIV, Нельсон, Фридрих Великий, Россини, Кутузов, Строганов, чтобы убедиться, что занятие кулинарией было любимым развлечением многих выдающихся личностей.
Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией людей богатых, протекала очень медленно. Правда, это не значит, что вне королевских дворов, замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее.
Поваренные книги появились в очень отдаленные времена, но у них было относительно мало читателей. Еще в IV в. до н. э. греки гордились первой поваренной книгой. К самым значительным произведениям этого вида литературы в Древнем Риме можно отнести труд Апиция "О поварском деле".
Старинные французские поваренные книги могли бы составить внушительную библиотеку, но большинство содержащихся в них рецептов не выдержало испытания временем и "приелось". Это были рецепты неимоверно сложные и дорогие, рассчитанные скорее на то, чтобы поразить читателя, чем на то, чтобы удовлетворить его ежедневные, ограниченные скромными средствами потребности.
Богатую историю (да и географию) кулинарного искусства можно было бы продолжать, она далеко не исчерпана. Однако пора остановиться. Повара, даже самые искусные, тысячелетиями готовили только по вкусу, не зная химического состава пищевых продуктов, их полезных и целебных свойств, основ рационального питания. И что же? Многие любители вкусно поесть - фараоны, короли, императоры, знатные богачи всех времен и народов преждевременно умирали от вкусной, но непомерно обильной и калорийной пищи. Это исторические факты.
Избыточный вес, болезни, малая продолжительность жизни - все это "награды" за кулинарные достижения. Во все времена известные мыслители, поэты, писатели, философы, политические деятели выступали за умеренность в еде и питье.
А что же медики?
Да, гигиена питания очень древняя наука и отрасль медицины. Выдающиеся врачи древности придавали ей большое значение. В своих сочинениях древнегреческий врач Гиппократ (ок. 460 - ок. 370 гг. до н. э.) подробно разбирает ряд положений, касающихся гигиены питания. В частности, он пишет о том, что надо знать все пищевые вещества и напитки, употребляемые человеком, равно и свойства их; знать, как ослабить или усилить те или иные природные свойства каждого из пищевых веществ; нужно знать соотношение между количеством пищи и физическим напряжением; что количество принимаемой пищи зависит от телосложения, возраста человека, от времени года, погоды, местности, в которой он живет.
Великий ученый XXI вв. ИбнСина (Авиценна) оставил подробную и довольно правильную с современной точки зрения оценку питательности, усвояемости, удобоваримости пищевых продуктов, а также рекомендации по голоданию, гимнастике, массажу.
В России относительно полные данные о состоянии знаний по вопросам питания появляются начиная с IX в., т. е. с момента образования Киевской Руси. Она обладала довольно развитым для того времени земледелием, ремеслами и торговлей, была тесно связана с европейскими и восточными странами экономическими, политическими и культурными узами.
В письменных памятниках того времени отводится много места вопросам медицины, в том числе и советам, как правильно питаться. В "Изборнике Святослава", например, много советов по диетическому питанию. И больным, и здоровым людям рекомендуется больше есть овощей, к которым отнесены также травы, ягоды, фрукты и даже грибы. Уже тогда люди понимали, что "силы в овощи велики", и они легко могут удовлетворить потребность организма в жидкости, ибо человеку "нуждя есть - сухия и мокрия пишта требовати".
В сборнике под названием "Пчела", переведенном на древнерусский язык в XIIXIII вв., и дошедшем до нашего времени в многократно переработанном русскими авторами варианте, относящемся к XIVXV вв., также можно найти советы по диететике: "Многопитание - учинение есть злых недуг", "...велице брашна (пищу) не принимати без алкания (желания еды), ни пития без жажи".
К XVII в. на Руси появляются специальные виды медицинской литературы, многие из них носят характер справочников, энциклопедий. Это - вертограды, лечебники, травники. На их страницах подробно описывается целебное значение отдельных пищевых продуктов, диет, режимов питания и народных средств для лечения и предупреждения самых разных болезней.